Von der Weide, aus der Pampa

GRAN BIFE DE LOMO

BISTECCA FIORENTINA

RACK OF LAMB

TAGLIATA DI MANZO

NODINO DI VITELLO

GIGOT D'AGNEAU

COSTATA DI BUFALA

KALBSHAXE

Argentinier essen lieber zweimal als einmal pro Tag Fleisch und so wählen sie nach individuellen Vorlieben und Geldbörse aus einer grossen Auswahl von speziell geschnittenen Fleischstücken. Beeindruckend in Zartheit und Geschmack aber ist das Gran bife de lomo – El Clásico!

„3 dita“, drei Finger dick wird die Bistecca in der Toscana geschnitten und ausschliesslich auf Holzkohle gegrillt. Es gilt als das renommierteste Fleischstück Italiens. Und wenn es dann auch noch von einem Chianina-Rind stammt, dann wähnt sich der Kenner im Fleischhimmel.

Tatsächlich sieht man Lammfleisch nicht an, wo das Tier geweidet hat. Ob auf einer der riesigen Farmen in Neuseeland, auf den salzhaltigen Böden der Normandie oder auf der Alpweide beim Bergbauern. Aber im Geschmack wird es sich unterscheiden. Lammfleisch hat Charakter.

Am schmackhaftesten und saftigsten wird die Tagliata  vom gut gelagerten und etwas durchzogenen Hohrücken. 2–3 cm dicke Scheiben beidseits, kreuzweise anbraten und rosa durchgaren. In den USA wird es als Ribeye ganz, in Italien in Streifen geschnitten serviert.

Auch ein Klassiker in der italienischen Küche ist das T-bone vom Kalb. Das Fleisch ist rosa, das Fett ganz weiss und eignet sich hervorragend für den Grill. Dazu passen typischerweise Melanzane in vielen Variationen.

Wenn für Griller Sterne oder Toques zu vergeben wären, sie würden bestimmt an einem Gigot gemessen. Denn bei diesem Stück scheiden sich endgültig die ungeduldigen Fastfood- von den besonnenen Slowfood-Grillern.

Nicht nur Gourmets, sondern auch Ernährungsfachleute sind voll des Lobes über das gesunde Fleisch vom Wasserbuffel. Das reichlich vorhandene Fett ist sehr schmackhaft und belässt das gebratene Stück zart und saftig.

Auf dem Grill braucht das Stück etwas Geduld. Eine schöne Kruste soll es rundum bekommen, im Inneren rosa durchgebraten, aber saftig sein. Nach dem Anbraten unbedingt auf milde Glut zurücksetzen und etwa eine Stunde fertig garen.

Feuer für Freunde Natürlich grillen - Weltoffen geniessen

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